Nell’orto degli aromi
Le piante o erbe aromatiche, dette anche “odori”, si presentano per lo più in foglie. Per ricavare il meglio anche da minuscole foglioline è necessario fa uso della fantasia ma anche conoscere caratteristiche e impieghi di ogni pianta. Per esempio è molto utile sapere che in genere gli odori, se usati in fase di cottura, non vanno lasciati a cuocere troppo a lungo, meglio quindi aggiungere le erbe verso la fine così da salvaguardarne tutte le proprietà.
Il basilico e il suo pesto
L’uso ideale del basilico è crudo per condire i pomodori e insalate, per esempio. Nel corso della preparazione del pesto alla genovese, per preservare il verde delle foglie si consiglia di aggiungere un pizzico di sale al trito di aglio e basilico prima di pestarlo nel mortaio di marmo insieme ai pinoli. E’ sempre preferibile sminuzzarlo con le mani perchè non perda il profumo e sapore. Inoltre, perchè mantenga la propria fragranza, deve essere aggiunto alle preparazioni calde solo a fine cottura.
Rosmarino, salvia e alloro, i perfetti con le carni
Il rosmarino si usa per legare e steccare arrosti e altre carni, ma va benissimo anche col pesce. L’alloro (detto anche lauro) in foglie o in bacche, è perfetto per marinare la selvaggina e per le conserve, per insaporire la carne arrosto o dare profumo a brasati e stufati, a sughi e brodi. Con la salvia si aromatizzano svariati tipi di carne (ottima col fegato e fegatini) e pesce, ma anche verdure e minestre. Il consiglio è quello di usarla da sola, perchè il suo intenso aroma tende a prevalere sulle altre erbe o spezie.
Come il prezzemolo: un po’ dovunque
Per il suo sapore delicato, il prezzemolo ha moltissimi impieghi in cucina e viene per lo più aggiunto a fine cottura per non disperderne l’aroma. Tritato finemente si usa per condire insalate, sia verdi che di verdure cotte, creme e minestre di verdura. Viene anche usato in moltissimi ripieni e impasti. Col dragoncello, cerfoglio ed erba cipollina va a comporre un bouquet armonico di cosiddette “erbe fini”, con cui si aromatizzano piatti dai sapori delicati.
Timo, origano e maggiorana
Il timo, che può tranquillamente convivere con aglio e cipolla, si usa per insaporire carni alla griglia, arrosto e a lunga cottura, cacciagione, pesce, frittate, minestre, verdure, sughi per la pasta, ripieni e salse per la carne. A differenza di altre erbe aromatiche, timo e origano conservano il proprio aroma anche dopo l’essiccazione. L’origano, dal sentore mediterraneo, viene generalmente usato a crudo per insaporire pizze ed insalate, ma anche pesce, carne e verdure. Simile a quello dell’origano ma più dolce è l’aroma della maggiorana, usata soprattutto a fine cottura per dare sapore a carni e selvaggina, pesce e verdure, frittate e minestre.
Cit: Ricette in famiglia
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