Il regno delle spezie, i sapori e profumi esotici di casa

Un mondo ricco e profumato

A differenza delle erbe aromatiche, che in genere sono in foglie, le spezie sono di origine vegetale ma ricavate per lo più da altre parti della pianta, come la corteccia e simili (ad esempio la cannella), gli involucri dei semi (fiore della noce moscata), bacche, boccioli essiccati o gemme acerbe (chiudi di garofano), lo stigma del pistillo (zafferano), radici e rizoni (curcuma e zenzero), gomme e resine, frutta secca o semi (finocchio, senape e pepe nero).

Conservazione e valorizzazione

Le spezie hanno proprietà conservanti e curative, oltre che aromatiche. Provenienti in prevalenza dalle regioni tropicali, vengono di solito essiccate e si conservano in polvere o intere, mantenendo così maggiormente il loro aroma. E’ necessario macinarle, ridurle in polvere o grattugiarle all’ultimo momento perchè non perdano il loro profumo. Ogni spezia va abbinata con sensibilità e moderazione, a cibi particolari, di cui va ad esaltarne il sapore.

Spezie dalla A alla Z

Esiste una varietà enorme di spezie, ma alcune sono più comuni sulle nostre tavole e di cui le cucine non dovrebbero mai essere sprovviste. Vediamo nel dettaglio alcune di loro e i loro abbinamenti.

Procedendo in ordine alfabetico, la prima è l’aneto, dal sapore pungente e leggermente piccante, usato nei pani e nei dolci, nelle creme e salse, ma anche con pesce, crostacei, maiale e pollo. Un uso simile lo ha l’anice, anch’esso usato per aromatizzare pani e dolci, ottimo con cari quali il coniglio, pollo e maiale.

Una curiosità? Le spezie il cui nome inizia per “C” sono moltissime. Fra queste troviamo la cannella (o cinnamomo) che si usa per profumare il vin brule, il cioccolato ed altri dolci, ma anche le carni bianche, e il cardamomo usato in vari piatti della cucina indiana a base di riso e per condire carni stufate o arrosto. Con il cumino dall’aroma pungente e il delicato coriandolo.

Ci sono poi le bacche di ginepro, per stufati e selvaggina, e la noce moscata per creme, torte, purè, ripieni o salse come la besciamella. E poi ancora paprica, pepe (la spezia maggiormente usata in Occidente), peperoncino e senape. Anche lo zafferano è importante, ottimo nel risotto ma anche nelle zuppe, nelle salse e nei sughi per la pasta, il pesce, le uova e alcuni carni. Lo zenzero infine viene impiegato per le carni e cacciagione, pesce e crostacei, marmellate e budini, biscotti e dolci secchi.

Cit: Ricette in famiglia