Le salse salate, cremosità e tripudi di aromi

Le madri di tutte le salse

Oltre alle salse fredde, le salse salate comprendono delle emulsioni calde: i 4 tipi base si chiamano “salse madri” e da esse derivano in gran parte le altre e sono la salsa di pomodoro, la besciamella, la salsa bianca (o vellutata comune o di pesce) e la salsa spagnola (o salsa bruna), i cui componenti principali sono il fondo bruno e il roux (un impasto addensante di burro o farina).Volendo invece raggruppare per comodità le salse in base ai loro ingredienti principali, possiamo distinguere quelle contenenti uova, quelle a base di burro, farina, latte o brodo, quelle che hanno come base il pomodoro e quelle piccanti, tutte basate su ingredienti ricorrenti come aceto, limone, acciughe, aglio, mostarda ed erbe aromatiche.

Come trattare le salse calde

Se durante la cottura la salsa risultasse troppo liquida, si consiglia di incorporare poco alla volta al composto un po’ di fecola di patate o maizena sciolta in acqua fredda. Una volta preparate, queste salse non devono essere scaldate sul fuoco ma tenute in caldo a bagnomaria. Se non si consumano subito, per impedire che sulla superficie si formi una sorta di crosta, è utile distribuire del burro fuso on in pezzetti, coprire e mescolare solo prima di servire.

Salse a base di uova

Di questo gruppo fanno parte, fra le altre, la salsa cocktail, la tonnata, la tartara, l’olandese e la bernese, ma la più diffusa è la maionese, che contiene uova (i tuorli vanno sempre a temperatura ambiente), succo di limone filtrato (o aceto), un olio delicato, di semi o d’oliva ma leggero e sale. L’olio va aggiunto goccia a goccia e poi a filo. Il ritmo con cui si mescola deve essere costante, così da ottenere un composto omogeneo e sodo al punto giusto.

Salse con burro e farina

La besciamella è impiegata come condimento per le paste al forno, ma si sposa bene anche con carne, pesce e uova. Gli ingredienti sono burro e farina (il roux), latte, sale e noce moscata. Conviene non portare il latte a ebollizione piena prima di aggiungerlo lentamente al burro sciolto, a cui sarà stata mescolata la farina setacciata, ed è bene non salarlo prima di averlo unito al resto. La salsa bianca o vellutata contiene burro, farina, brodo (di carne o pesce), prezzemolo, pepe bianco e noce moscata. Anche la salsa spagnola appartiene a questa categoria.

Salse a base di pomodoro

A legare la salsa di pomodoro, a differenza delle altre salse madri, è la polpa stessa del vegetale. Qualunque sia l’ingrediente base (pomodoro fresco, pelati, pomodori a pezzetti o passata), un filo d’olio a crudo contribuirà a migliorarne il sapore. Se questo dovesse risultare troppo aspro o acido, l’aggiunta di un pizzico di zucchero sarà d’aiuto. Queste salse costituiscono la base di molti sughi per pasta o secondi.

Cit: Ricette in famiglia