Preparare il caramello

Per chi non fosse pratico nella preparazione di dolciumi e caramelle, segua bene con attenzione le fasi e le dosi per non incorrere in errori grossolani. La preparazione del caramello non è complessa ma occorre essere scrupolosi e attenti; i primi tentativi potrebbero fallire ma possono essere utili per non sbagliare ancora e per osservare i diversi stadi di cottura del caramello.

Le fasi della cottura dello zucchero

1. Gli ingredienti baso sono ZUCCHERO SEMOLATO, ACQUA e ACETO (meglio se di mele, oppure potete usare del glucosio in alternativa all’aceto), è possibile usare dello zucchero bianco, di canna o integrale. Ogni tipo di zucchero usato produrrà un profumo ed un aroma differente, quindi ci si può divertire a provarli tutti e cambiarli di volta in volta.
2. Per la cottura usare un pentolino del diametro di circa 20-25 cm, col manico isolato e che sia antiaderente o di rame, con il fondo spesso per ottenere una distribuzione del calore uniforme e non far bruciare il caramello. Il pentolino sarebbe meglio se avesse i bordi alti per via dell’ebollizione a volte schiumosa del caramello stesso.
3. Mettere 200 gr di zucchero semolato nel pentolino con 3 cucchiai d’acqua e 1 cucchiaio di aceto e far cuocere a fuoco lento. Nella fase iniziale sarebbe consigliato evitare di mescolare lo zucchero ma muovere semplicemente il pentolino evitando di immergervi cucchiai o attrezzi che rischierebbero, raffreddandolo, di cristallizzarlo anche se solo in parte.
4. Appena lo sciroppo diventa chiaro e lo zucchero appare ben disciolto formando alcune bollicine, aumentate la fiamma, evitando però che oltrepassi i bordi del tegame. Non mescolare e tener d’occhio l’evoluzione dello sciroppo che sarà piuttosto rapida.
5. Appena il caramello inizia a prendere un colore biondo scuro ai bordi del tegame, abbassare la fiamma ed osservare con attenzione i prossimi passaggi.
6. Durante la cottura lo zucchero attraversa molti stadi diversi che sono adatti a diversi usi, l’importante è che non bruci il caramello, diventando quindi inutilizzabile. Man mano che la cottura prosegue, l’acqua evapora e lo sciroppo si addensa sempre più, fino a trasformarsi in “croccante”.

Per avere un caramello più saporito si possono aggiungere delle spezie prima dell’inizio della cottura dello zucchero. Le spezie che vanno d’accordo col sapore del caramello sono la vaniglia (solo i semi), la cannella, lo zenzero e i chiodi di garofano.