I metodi di cottura

Scegliere il metodo di cottura più adatto a seconda degli alimenti è importantissimo. Vediamo i consigli degli chef…

Cottura per ebollizione

L’immersione può avvenire sia in acqua fredda che bollente. Per preparare il brodo, per esempio, la carne si immerge in acqua fredda così da facilitare la dispersione dei suoi succhi, mentre per il bollito va messa a cuocere in acqua già bollente per “sigillare” la superficie e salvaguardarne il sapore. Immergere l’alimento in un liquido in piena ebollizione è l’ideale per la pasta, le verdure, i cereali e i legumi. Questo tipo di cottura, infatti, è una delle tecniche migliori per la preprazione degli alimenti di origine vegetale: l’acqua giunta a ebollizione ha effetti benefici sul loro aspetto, sapore e consistenza e anche sulla conservazione dei nutrienti. Il metodo è ottimo anche per la sbianchitura e sbollentatura della verdura prima della cottura, dell’aggiunta a un’altra preparazione o della congelazione: si immergono le verdure nell’acqua bollente e, una volta che questa avrà preso bollore, si scolano e si fanno raffreddare nell’acqua ghiacciata.

La cottura al vapore

E’ un procedimento orientato al rispetto degli alimenti, che aiuta a salvaguardare il sapore, il profumo ed il colore, contribuendo a non disperdere le sostanze nutritive ed è quindi vantaggioso sotto il profilo nutrizionale e dietetico. E’ adatto in particolare ai prodotti vegetali, ma può anche essere impiegato per il pesce e la carne. I cibi vengono collocati in appositi cestelli, retine o altri utensili simili posti sopra o, se chiusi, all’interno di una pentola contenente dell’acqua (o liquido aromatizzato) bollente, in modo che entrino in contatto col vapore prodotto dal liquido in ebollizione ma non col liquido stesso. E’ meglio attendere che si sviluppi una certa quantità di vapore prima di mettere a cuocere gli alimenti.

La cottura in umido

E’ una cottura lenta, a tegame coperto e a fuoco basso, grazie alla quale il cibo cuoce sia grazie all’immersione nel liquido di cottura (acqua, brodo o vino, ma anche panna o burro), a cui rilascia contemporaneamente i suoi succhi, per effetto del vapore che si sviluppa nel recipiente, di cui l’alimento si impregna. Rientrano in questa categoria le preparazioni stufate, come spezzatino e ragù, e quelle brasate, che comportano un’iniziale rosolatura e sono ideali per carni e selvaggina. La cottura stufata è adatta anche al pesce e a ortaggi come rape, zucchine, cipolle e carote che si tagliano in pezzi non troppo grandi e si fanno cuocere con poco burro a fuoco medio.

La cottura arrosto

La cottura per arrostimento, nella quale l’alimento risente dell’azione diretta del calore, è usata soprattutto per le carni e alcuni pesci e verdure. Viene effettuata in ambiente secco e a temperature elevate, per mezzo di uno spiedo, adatto alle carni, o in forno. Le tecniche cambiano a seconda del tipo di forno usato: statico, ventilato (il tempo di cottura è leggermente inferiore) o trivalente dove il tasso di umidità è più alto. Nel corso della cottura, soprattutto nel forno statico tradizionale, la carne va irrorata col grasso di cottura, non con vino o acqua.