Peccati di gola: il magico regno dei dolci

Le creme di base; alcuni accorgimenti

La crema inglese o alla vaniglia e la pasticciera sono creme dal sapore delicato e di larghissimo uso: la prima costituisce la base delle bavaresi, semifreddi e gelati, ma serve anche a farcire le torte, sia secche che a pasta lievitata, la seconda va a completare torte e crostate e si usa come ripieno per i pasticcini. Per capire quando la crema va tolta dal fuoco, basta introdurre un cucchiaio nel composto: se viene fuori velato significa che la crema è cotta. Aromatizzata alla vaniglia anche la Chantilly, una panna montata zuccherata (lo zucchero va aggiunto solo a fine montatura della panna) incorporata in varie preparazioni e usata per farcire paste e meringhe. Attenzione alla velocità di lavorazione e alla temperatura: la panna va montata ad alta velocità e da fredda. Anche lo zabaione può essere impiegato come farcitura oppure si può gustare da solo.

Pasta frolla, sfoglia e brisée

La friabile pasta frolla viene impiegata per crostate e biscotti, la pasta sfoglia per biscottini e torte quali, per esempio, la millefoglie e la croccante brisée come base per molti antipasti come ad esempio torte salate, tartellette, vol-au-vent, quiche, salatini e simili. Ecco alcune accortezze: nel lavorare i componenti della pasta frolla bisogna usare ingredienti freddi e cercare di essere piuttosto rapidi per evitare che l’impasto si scaldi eccessivamente; anche per la pasta sfoglia e la brisée conviene usare burro appena tolto dal frigorifero, in modo che in fase di cottura si sciolga più lentamente e non faccia indurire la pasta.

Gli altri impasti delle torte

Uno degli impasti per torte farcite con creme è la pasta genovese, che risulta soffice anche in assenza di lievito ed è simile al “Pan di Spagna”, ideale per le farciture con bagne liquorose, e alla Margherita, una pasta molto fine che si gusta in genere senza farcia. Vi sono poi le paste lievitate, che possono rivelarsi un po’ impegnative. In generale è necessaria un po’ di esperienza per imparare a dosare temperature e tempi di cottura in base alle caratteristiche del proprio forno, controllando di tanto in tanto, almeno per le prime volte, il procedere della cottura. Accade spesso che la torta si alzi a dismisura in fase di cottura, per poi afflosciarsi e ciò può essere dovuto a vari fattori, come la prematura apertura del forno o il fatto che l’impasto sia stato lavorato troppo a lungo. Anche le eccessive differenze di temperatura fra gli ingredienti sono da evitare.

Il cioccolato: combinazioni insolite

Quello degli abbinamenti fra vino e cioccolato è un mondo tutto da esplorare. Il cioccolato nero, per esempio, si può degustare con un passito mentre quello al latte è da provare con un rosato, quello bianco, infine, può sposarsi benissimo con un vino liquoroso o addirittura con un tè verde. Alcuni dolci al cioccolato, come gelati e mousse, si accoppiano imprevedibilmente con una vodka ghiacciata.

Cit: Ricette in famiglia