I piaceri di Bacco, incontri tra vino e cibo

Una regola elementare

I piatti dal sapore più deciso o dalla cottura più lunga ed elaborata, vanno accompagnati da vini corposi o invecchiati, le preparazioni più delicate con vini giovanili; un’elementare regola pratica che è ovviamente frutto di una semplificazione. E’ inoltre buona norma, dovendo utilizzare un determinato vino in fase di cottura, abbinare al piatto lo stesso vino o un altro con caratteristiche molto simili.

Cosa bere con le carni

Con alcuni cibi freddi, come i piatti a base di pollo e carni bianche cotte al vapore, il vitello tonnato o il roast beef all’inglese, si sposano bene vini bianchi aromatici. Le carni grigliate o ai ferri si accompagnano con vini rossi giovani, dalla leggere componente tannica, i bolliti misti e la selvaggina da piuma con vini rossi di medio invecchiamento e corpo, mentre per la carne cotta al forno o in padella l’ideale è un rosso morbido, non tannico. A brasati, stufati e selvaggina da pelo, infine, andranno abbinati dei rossi molto corposi e invecchiati.

Crostacei e pesce

Con il pesce bianco non sottoposto a una lunga cottura il vino più adatto è un bianco delicato, perfetto anche con i crostacei poco cotti o crudi, che ben si coniugano anche con bianchi lievemente aromatici. Per zuppe e guazzetti andranno benissimo un bianco più corposo o un rosato, abbastanza deciso e di buon corpo, entrambi ottimi anche col pesce in umido, col pesce azzurro o con preparazioni al forno. Al baccalà e allo stoccafisso può essere interessante accostare un rosato alcolico o un rosso giovane e morbido, mentre il salmone affumicato richiederà un bianco, o anche Champagne o spumante Metodo Classico.

Paste e sughi

Pasta e vino, un’accoppiata vincente. Ma ciò che fa la differenza e detta legge è il tipo di condimento: col ragù di carne rossa si sceglierà un rosso di buon corpo, non troppo invecchiato, mentre con un sugo con carne bianca, potrà accompagnarsi a un bianco abbastanza corposo o a un rosato, adatto quest’ultimo anche a una pasta coi funghi. Con un sugo a base di verdure si sceglierà un bianco morbido; se il condimento contiene del pesce la scelta cadrà su un bianco leggero o su uno più aromatico nel caso si tratti di crostacei.

Dolci e formaggi

Ai prodotti di pasticceria è bene abbinare vini dolci scelti in base agli ingredienti della preparazione e non Champagne o spumanti secchi, come talvolta si usa fare. Alcuni di questi vini dolci sono ottimi anche con particolari casi di cibi salati: certi bianchi si sposano meravigliosamente con formaggi e foie gras e formaggi erborinati.